Con sabor pucelano
La gastronomía típica de Valladolid es variada, sencilla y tradicional. La innovación llega con los pinchos y tapas, una especialidad culinaria que ha convertido a la ciudad en referente nacional
Más allá de su aspecto histórico, Valladolid ofrece un panorama envidiable en cuanto a su gastronomía se refiere donde se utilizan productos de la tierra para dar a sus platos un valor añadido. Propuestas en su conjunto que son puro sabor. A su vez, el vino, ejerce como acompañamiento y protagonista perfecto con las cinco denominaciones de origen en la región y que supone uno de sus grandes valores. Tintos, blancos y rosados en armonía perfecta para los platos más tradicionales o para propuestas más innovadoras.
Si en España el pan es un alimento básico, en la capital del Pisuerga alcance todavía si cabe mayor gloria siendo un alimento protegido el denominado Pan de Valladolid. El original se elabora con trigo candeal y se le conoce por el nombre de “lechugino”. Crujiente, corteza dorada y una miga en su interior especialmente blanca son sus señas de identidad. Tan importante es el pan, que en Mayorga –municipio situado a 80 kilómetros- existe un museo con todas las variedades así como sus métodos de elaboración.
Uno de los platos típicos vallisoletanos es el asado de lechazo que se cocina de manera tradicional en horno de leña con agua y sal. Posiblemente sea el gran protagonista en el panorama gastronómico junto con el tapeo. Cada mes de noviembre se celebra el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, considerado el mayor showcooking en vivo del país. No hay que olvidarse del Campeonato Mundial de Tapas, la versión internacional, y que en 2018 cumplió su segunda edición.
El punto dulce nos lleva a productos elaborados en su mayoría en conventos. El más famoso entre todos es el mantecado de Portillo -conocido como “Zapatilla”-. Recomendables también son los empiñonados y roscos de vino.
Si la tradición marca pauta en la gastronomía pucelana, también hay propuestas más innovadoras para adentrarse en el vino y la gastronomía sin perder la esencia. Señorita Malauva es un claro ejemplo de ello. En pleno centro de Valladolid es una propuesta perfecta como bien dice su lema: un maridaje de experiencias que partan del vino y abarquen ramas tan diversas como el diseño o la gastronomía.
La amplia variedad de bares y restaurantes que existen en pucela colman desde los gustos más sibaritas o los más planes más sencillos. Si en la variedad está el gusto, lo tenemos asegurado. Para no perderse, en función del tipo de establecimiento que se busque, esta guía es muy recomendable.
En el número cuatro de la Plaza Martí y Monsó, está ubicado el restaurante La Tahona desde 2008. Caracterizado por una cocina de mercado y producto desde una perspectiva actual con su toque personal. Su carta se basa en la excelencia de la materia prima así como una amplia selección de vinos.
Las tapas y pinchos en Valladolid tienen un papel protagonista que cada año va de más a más. El restaurante La Criolla es uno de los sitios donde poder disfrutar de ello. Hablar de La Criolla es hacerlo de Francisco Martínez, Paco para todos los clientes. Un hombre hecho a sí mismo a base de tesón, esfuerzo, de recoger las enseñanzas de su madre y una visión de futuro que siempre le ha proporcionado éxito uniendo la cocina con el mundo del arte y de la cultura. Características son sus tablas de pescado y carne así como platos de la cocina regional con toques imaginativos.
Algunos de sus pinchos estrella son la alcachofa rellena de foie, un calabacín relleno con salsa holandesa y española, y por supuesto, el lechazo confitado.
Justo enfrente, se encuentra otro establecimiento de referencia: Villa Paramesa, donde todo sucede, donde se derrocha imaginación y creatividad por los cuatro costados. Así reza en su página web. La utilización de productos de calidad y la mano del chef suman para un resultado sencillamente extraordinario.
Entre sus tapas estrella destaca el Camarón mexicano (Pincho de plata y mejor concepto de tapa 2015); pan de ajo, tartar de carabinero, lima, guacamole, camarones fritos y chile. A la zaga, el Ceviche de sardina, alga kombu y ajo negro, (Pincho de oro y subcampeón nacional 2014). Y como no hay dos sin tres, Los Tres Cerditos; cochinillo confitado con tres salsas distintas de ajo blanco, ponzu y pibil.
Estos apuntes no son, sino una breve miscelánea de un Valladolid gastronómico tan amplio como variado para el gusto de los paladares más exquisitos. Lo mejor es ir in situ y probar todo, o al menos, todo lo que se pueda. Pucela siempre vale una visita.
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Juan Pedro Cano
