Un proyecto que revela secretos de la carne bovina, desafiando mitos y garantizando máxima calidad al consumidor
Redacción BLOGENART
JUEVES | 19 OCTUBRE 2023
El Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) de la Comunidad de Madrid presentó ayer los resultados del proyecto "Naturalmente Bravo Madrid", que se ha desarrollado durante dos años en colaboración con la Real Unión de Criadores de Toros de Lidia y con la participación de la Universidad de Córdoba (UNIZAR) en la investigación.
En el marco de este proyecto, se compararon las carnes de toro lidiado y toro no lidiado, así como las de vacas viejas y eralas. Los resultados más significativos revelaron la diferencia existente entre las carnes de toro lidiado, con un pH más bajo (menos estrés), y las de toro sin lidia, que presentaron un pH superior (más estrés). Este valor está condicionado por la tensión que experimenta el animal previo al sacrificio, confirmando que el toro de raza de lidia se adapta a su doble aptitud: lidia y cárnica. Esto se traduce en un menor estrés del animal y una mayor calidad en la carne del toro lidiado en la plaza.
Tradicionalmente, se ha creído que la carne de toro lidiado es dura, seca y oscura, muy diferente de la carne de toro proveniente de matadero, que se aseguraba era de mejor calidad. No obstante, los resultados del proyecto, presentados por la investigadora de UNIZAR, Mª del Mar Campos, han demostrado que, bajo condiciones climatológicas, de nutrición y manejo idénticas, la forma de sacrificio es determinante para la calidad del producto. Se comprobó que la carne de los animales provenientes del matadero es notablemente más fatigada y menos apetecible para el consumidor, siendo más dura y seca.
Por otro lado, la carne de las vacas y eralas presentaba escasa homogeneidad, posiblemente ocasionada por las condiciones climatológicas adversas, como la sequía, durante la pasada primavera.
Así, IMIDRA reafirma su apoyo a la ganadería de bravo mediante este proyecto, que busca ofrecer una salida a una de las ganaderías más medioambientalmente sostenibles que existen.
